Solar paradise

Главная | Регистрация | Вход
Пятница, 29.03.2024, 12:19
Приветствую Вас Гость | RSS
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Солнечный Рай - Форум » Кулинария » Кухни народов мира » Суши
Суши
NymphetamineДата: Суббота, 27.12.2008, 20:57 | Сообщение # 1
ПингвинчеГ-админчеГ)
Группа: Администраторы
Сообщений: 648
Награды: 5
Репутация: 25
Статус: Offline
Су́ши или су́си (яп. 寿司 или 鮨, 鮓, 寿し, すし, 壽司) — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире.

История происхождения суши

История возникновения суши берет начало в Южной Азии, где варёный риc стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, которые через несколько недель заменялись крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочно-кислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии. Традиция применения в пищу ферментированной рыбы до наших дней сохранилась в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба», однако сама традиция в Китае была утрачена. В Японии, в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.
Только в XVI веке рис стали употреблять в пищу, а в XVII веке появились рисовые суши, которые включали в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.
В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новые суши быстро завоевали популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавались суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.

Виды суши

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:
Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанные с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спресованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль) Овальной формы, спресованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.

Макидзуси (巻き寿司: кручёные суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет.
Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
Тэмаки (手巻き: суши, сделанные с помощью рук). Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.
Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
Осидзуси (押し寿司: прессованные суши). Суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Шеф укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанные суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
Гомокудзуси (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
Нарэдзуси (熟れ鮨) более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, необходимо от неё избавиться. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

Рис для суши

Суши сделаны из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ. В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори

Листья водорослей, которые используют для приготовления маки и тэмаки, называются нори.

Начинки

Рыба
Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде, как начинка для суcи; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.

Морепродукты
Другие, частоиспользуемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготоволении суcи, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.

Овощи
Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованный умэ (яп. 梅干 умэбоси — чернослив), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.

Яйца
Яйца (в виде немного подслащеного, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки).Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковородке (巻き焼き鍋 макиякинабэ), и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета-соевый соус, яйца, японский майонез, хондаши, сахар. При изготовлении фукусадзуси, тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
Используются также сырые перепелиные яйца, которые кладутся поверх риса в гункан-маки.
Красное мясо
Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы
Сё:ю (醤油). Соевый соус.
Васаби. Перетёртый корень растения васаби. Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе хрена.
Гари (ガリ). Сладкий, маринованный имбирь.
Рисовый уксус, либо специальные приправы с рисовым уксусом, добавляется в рис для достижения клейкого эффекта, а так же для придания специфического вкуса.




 
NymphetamineДата: Суббота, 27.12.2008, 21:02 | Сообщение # 2
ПингвинчеГ-админчеГ)
Группа: Администраторы
Сообщений: 648
Награды: 5
Репутация: 25
Статус: Offline
Как готовить суши.

Только голыми руками — ведь главный секрет неповторимого вкуса этого блюда в том, чтобы и рис, и рыба сохраняли тепло человеческой ладони. Второй секрет — рис. Здесь важно в правильной пропорции добавить в него сахарную пудру и уксус. Так, чтобы не заглушить остроту васаби, помещенного между рисом и ломтиком рыбы. Большинство рецептов советуют промывать сырой рис до тех пор, пока вода не станет чистой. Это необходимо в первую очередь, для того чтобы вымыть из риса рисовую пудру. Нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый (дикий) рис.

Также для приготовления этого блюда вам понадобится очень острый нож. Существует классический нож для приготовления суши — бенто, но подойдет и любой, достаточно острый. Лезвие бенто — из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, так как хо не скользит в руке, когда намокает. Также понадобится небольшой бамбуковый коврик (циновка), который называется макису. Он используется для приготовления суши-роллов. Еще — деревянная ложка или лопаточка для укладывания риса на нори.

Приготовление риса для суши

1.Тщательно промойте рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откиньте его на сито и оставьте на час.
2. Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть. Чтобы рис был более ароматным, положите в воду квадратный кусочек водоросли конбу размером 5 см, который следует вынуть прежде, чем вода закипит.
3. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до минимума и варите рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не впитает всю воду.
4. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая крышку, 10—15 минут.
5. В мерной чашке соедините столовые ложки японского рисового уксуса или белого винного уксуса, 7 1/2 чайной ложки сахара и 2 чайные ложки морской соли и хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились.
6. Рис переложите во влажный деревянный таз для суши и полейте уксусной смесью. Деревянной лопаточкой смешайте смесь с рисом — рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к приготовлению суши, дайте рису остыть.

Выбор рыбы.

Рыбы и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими, поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. Умение определить свежесть целой рыбины, кусков рыбы, моллюсков с ракообразными и прочих даров моря позволит вам по возможности выбрать самую свежую и, значит, наиболее вкусную рыбу на рыбном рынке или лучше всего сохранившуюся замороженную рыбу в крупном магазине.
Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, то есть непотрошеная со всеми внутренностями. При осмотре такой рыбы убедитесь, что чешуя не повреждена и блестит, плоть упругая, глаза черные и прозрачные, не налиты кровью, брюхо твердое, жабры ярко-красные. И конечно, отсутствие всякого рыбного запаха! Мутные глаза и грязно-серые жабры со всей очевидностью свидетельствуют о том, что такую рыбу необходимо отваривать.
Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать рыбу целиком и разделывать ее дома.
Купив рыбу, следует как можно быстрее ее разделать, после чего хранить в холоде. Если вы собираетесь вскоре готовить рыбу, поместите ее в холодильник, обернув предварительно влажной тряпкой. Если же разделанная рыба будет находиться в холодильнике более полусуток, положите ее в целлофановый пакет. Открытая рыба в холодильнике высыхает.
Вкус мороженой рыбы зависит от того, насколько глубоко она оттаяла. Рыба лучше всего оттаит, если ее поместить на ночь в холодильник, где она будет размораживаться постепенно. Но если вы спешите, оттаивайте рыбу в подсоленной воде: пресноводную рыбу кладут в раствор с расчетом 1/ 2 чайной ложки соли на 4 стакана воды; для морской рыбы берут 1 столовую ложку соли на 4 стакана воды. Это позволит избежать потери многих вкусовых качеств. Но нельзя давать мороженой рыбе оттаивать полностью. Как только ее можно будет резать ножом, значит, она готова к последующей обработке.

Пластование рыбы.

Смочите рыбу влажной тряпкой, что облегчит снятие чешуи. Крепко удерживая рыбью голову, соскабливайте чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове.
Проделайте то же самое с другой стороны рыбы. При разделке рыбы всегда держите ее за голову или за хвост. Положите рыбу брюшком к себе, чтобы голова находилась с левой стороны. Отогните ножом плавник и по направлению к брюшному плавнику глубоко надрезайте мякоть у краев жаберных крышек, пока не перерубите позвоночник.
Отделите голову, затем удалите внутренности.
Потом тщательно промойте рыбу в подсоленной воде, особенно вы потрошенную брюшную полость. Насухо вытрите рыбу тряпкой. Положите рыбу наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено вправо. Сделайте разрез от брюшного плавника до самого хвоста. Переверните рыбу. Вдоль спины тушки прорежьте мякоть до ребер справа налево.
Переверните рыбу на другую сторону по оси. Острием ножа прорежьте мякоть у краев костей, образующих реберную клетку. Отделите тельное от тушки. Переверните рыбу костями вниз и отделите мякоть от позвоночника от хвоста к голове.
Переверните рыбу по оси на другой бок. Отделите мякоть от позвоночника в основании хвоста. Освободите тельное. Удалите оставшиеся реберные кости из филе.
Положите тельное на разделочную доску кожей вниз, чтобы хвостовая часть находилась слева от вас. Сделайте надрез в основании хвоста, захватите левой рукой кожу, вставьте нож между кожей и мякотью и пилящим движением отделите кожу от мякоти.
Удалите оставшиеся в мясе кости щипчиками.
Если тельное слишком длинное, разрежьте его надвое вдоль по линии позвоночника.
Один из способов наиболее подробно:
(на примере тунца)
• Положите тунца на разделочную доску и отмерьте длину, положив руку на кусок, - четырех пальцев будет достаточно. Отрежьте эту часть.
• Поверните отрезанный кусок на 90°.
• Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы .
• Положите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и надрежьте посередине примерно на 2 / 6, а затем ножом разверните его.
Этот кусочек рыбы кладут на рис нижней стороной, оформляя верх суши когда готовят нигири-суши).
• Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм, держа нож под углом, чтобы они получались одинаковой толщины. Последний кусочек справа тоже получится треугольным в сечении, с ним следует поступить так же, как с первым треугольным куском.
Если в рыбе есть косо идущие прожилки, располагайте нож под прямым углом так, чтобы их разрезать.
Ведите нож вниз по диагонали, затем поворачивайте его под углом 90 ° к доске, отрезайте и у вас получился ломтик сырой рыбы для суши.

Суши с лососем.

* Рис (желательно среднезёрный) — 300 г
* Лосось, стейк охлаждённый — 100 г
* Хрен — 30 г
* Соевый соус — 40 г
* Уксус яблочный — 80 г
* Сахар — 50 г
* Лимон — 2 дольки

Рис промыть в холодной воде и поставить варить в кастрюле. Воды необходимо налить так, чтобы её уровень был на 2 см выше уровня риса. После того, как вода закипит, закройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Через 20-25 минут рис будет готов.
Пока рис варится, займемся приготовлением соуса для риса. Возьмите яблочный уксус, разведите в нём сахар и поставьте на плиту, на слабый огонь. Как только начнёт закипать, снимите с плиты, добавьте лимон и дайте остыть. Соус готов.
Переходим к смешиванию отваренного риса и приготовленного соуса. Пропорция смешивания: на 1 кг риса 100 грамм приготовленного соуса. Рис нужно очень тщательно смешать с соусом так, чтобы каждая рисинка впитала его. Получившийся рис нужно остудить до комнатной температуры. После этого рис готов к лепке суши. Теперь переходим к приготовлению суши.
Лосось для суши лучше брать охлажденным и разделанным пополам. Возьмите одну половинку лосося, отмерьте 6-7 см и отрежьте перпендикулярно тушке. Получившейся кусок нужно очистить от кожи. Нарежьте поперёк волокон прямоугольные кусочки по 10-14 грамм (4 кусочка).
Слегка смочите руки водой, возьмите лосось в правую руку и расположите кусочек рыбы поперёк левой ладони. Смажьте рыбу небольшим количеством хрена. Правой рукой сформируйте шарик из подготовленного риса. Положите его в центр рыбы, и придайте прямоугольную форму. Переверните заготовку и сгладьте края пальцами правой руки.

Нигири-дзуси — классические суши.

Компоненты: 100 г филе сырой рыбы (тунец, лосось, горбуша, кета — любая благородная рыба), 50 г васаби (японский зеленый хрен), 60 г соевого соуса; для риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/4 стакана (180 мл) риса средней длины, 1, 5 ст. л. уксуса, 1, 5 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахарного песка, 0, 5 ч. л. соли.

Приготовление: Рис готовится следующим образом: довести воду до кипения и засыпать нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.
В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.
Слепить из риса плотный продолговатый цилиндрик размером 4х2 см или шарик диаметром 3 см. Кусочек сырого рыбного филе, который следует положить на рис, должен быть по размеру немного больше. Самое главное: рыба должна быть сырая и очень свежая. Филе нужно порезать острым ножом на тонкие кусочки. Осторожно намазать хреном верхнюю сторону каждого рисового шарика и положить сверху кусочек рыбы (креветку).
Налить каждому в небольшое блюдечко соевого соуса. Красиво уложить суси на тарелки. Обмакивать каждый шарик в соевый соус. Стоит только попробовать суси — и вас переполнят неведомые доселе прекрасные вкусовые ощущения.
На заметку! Если нет зеленого японского хрена, можно взять обычный, добавить в него немного соли, сахара, уксуса и мелко-мелко нарезанной зелени петрушки. Получится ничуть не хуже.
Для приготовления суси можно брать филе свежезамороженной рыбы, только блюдо нужно съесть достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась. При обмакивании суси в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (в случае, если он плохо слеплен).




 
NymphetamineДата: Суббота, 27.12.2008, 21:05 | Сообщение # 3
ПингвинчеГ-админчеГ)
Группа: Администраторы
Сообщений: 648
Награды: 5
Репутация: 25
Статус: Offline
Урамаки:

Инаридзуси:

Нигиридзуси:

$IMAGE1$

Футомаки и нигиридзуси:




 
TvisterДата: Воскресенье, 28.12.2008, 22:47 | Сообщение # 4
Админинстратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 1252
Награды: 5
Репутация: 41
Статус: Offline
Суши с крабовыми палочками

100 г крабовых палочек, 200 г готового риса для суши, 1 манго, несколько листов сушеной водоросли нори, зелень петрушки, специи.
Нарезать крабовые палочки и манго брусочками. На столе расстелить бамбуковую циновку, накрыть пищевой пленкой. Равномерным слоем выложить рис, накрыть листом нори. На край положить манго, крабовые палочки и рубленую петрушку. С помощью циновки свернуть тугим рулетом. Достать получившийся рулет из пленки, обвалять его в специях и нарезать роллами толщиной около 3 см.


Морщины должны обозначать только те места, где раньше были улыбки. (с) Марк Твен
 
Солнечный Рай - Форум » Кулинария » Кухни народов мира » Суши
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

500

Copyright MyCorp © 2024 | Хостинг от uCoz